중국 외식업 1위 하이디라오도 영업이익 100억위안 밖에 못하는 이유는?

중국의 유명 경제학자인 저우치런(周其仁)이 최근 중국음식창업신년회에서 중국의 외식업창업현황에 대해 “물은 많고 물고기 때도 크나 큰 물고기는 많지 않다 (水很大,鱼群很大、大鱼不够多)”라고 말했다.

저우치런에 따르면 지난해 중국 국내총생산(GDP)는 82조위안(약 1경3765조원)이었고 2016년은 74조위안이었는데 소비와 투자, 수출입의 비중이 높았다. 2016년의 경우, 소비가 GDP 전체에서 55%를 차지했고 그 중 먹는것과 관련있는것은 30.1%에 달했다. 이른바 엥겔지수가 상당히 높은 경우에 속했다.

현재 중국의 외식 소비 총액은 3조5000억위안에 달하며 그중 가장 비중이 높은 음식군은 후어궈(火锅, 중국식 샤브샤브)로 외식소비 총액의 20%이상을 차지한다. 다른 음식종류는 대부분 1%를 약간 넘는 것들이 20개 정도 그 뒤를 잇고 있다.

후어궈 기업 가운데 1위인 하이디라오(海底捞)의 경우, 전국에 300개 지점을 가지고 있으며 영업이익은 100억위안 (1조 7000억원)정도다. 성적이 나쁜 것은 아니나 맥도날드의 246억달러(26조2700억원)에 비교하면 아직 모자란 감이 있다. 또 외식업 전체 수익에 비해 1위 기업의 비중이 너무 적은편이다. 물은 많고 작은 물고기는 많지만 큰 물고기가 없다는 비유가 적절하다.

이유는 무엇일까?

저우치인은 3가지 문제가 존재한다고 설명했다.

첫째, 음식을 다루는 업종은 위생표준이 있어야 한다. 위생습관이 없으면 큰 물고기가 되기 어렵다. 작은 가게는 문제가 생기면 문을 닫아야 하고 큰 물고기는 문제가 생기면 그만큼 더 심각한 문제가 된다. 1천개 가맹점, 1만개 가맹점을 가지는 큰 외식기업이되려고 하면 먼저 위생관념이 철저해야 한다. 보통은 그렇지 못해 큰 물고기가 되기 전에 죽어버리는 경우가 많다.

두번째는 식자재다. 중국은 아직도 많은 사람들이 전통적 방식의 농업을 하고 있다. 이것은 생산량에도 한계가 있다는 것이고 품질도 일정하지 않다는 말이다. 맥도날드같이 전 세계적으로 식자재를 공급하는 회사들이 어떻게 수요와 공급을 맞추고 품질을 일정하게 하는지 연구해야 한다.

세번째는 아이디어다. 많은 사람들이 아이디어를 내서 창업을 하는 것은 창업가의 일이라고 생각한다. 하지만 작은 것에서 원가를 줄이고 수익을 더 많이 낼 수 있는 방법이 많다. 예를 들어 립스틱 판매를 보자. 립스틱을 파는 사람은 저녁에 결산을 할때야 비로소 어떤 립스틱이 가장 많이 팔렸는지 알 수 있다. 인기가 많은 립스틱은 보통 아침 10시에 문을 열자마자 다 팔려버리는데 이것은 판매자에게도 소비자에도 마이너스다. 그래서 사람들은 립스틱에 센서를 달아 진열대에서 없어질때마다 정보를 공장으로 보내게 됐다. 공장은 진열대의 립스틱 재고를 파악해 수량을 조절할 수 있었고 판매량을 늘릴 수 있었다. 음식 판매에도 이런 아이디어로 잘 팔리는 음식과 잘 팔리 않는 음식에 대한 연구, 테이블의 회전률 등을 파악해 효율성을 높여야 한다.